「查驗少四成」是真的，但不是「實驗室少驗四成」
臺北市主計處目前的長期時間序列顯示，食品衛生查驗總件數從 2016 年的 83,629 件降到 2025 年的 49,511 件，減少 40.8%。如果只看到總數，很容易得到「政府查得愈來愈少」的印象。
拆開後，故事不同。總查驗分成「查核」和「檢驗」：查核從 79,554 件降到 44,103 件，少 44.6%；實驗室檢驗反而從 4,075 件增加到 5,408 件，多 32.7%。2025 的檢驗量甚至是這十年最高。
食品查核 vs. 實驗室檢驗
另一個較可比的觀察是「檢驗不符／檢驗件數」。2016 約 6.16%，2025 約 6.47%，中間大致落在 5.7%–7.8%。但這也不能被當成「全市食品不合格率」，因為抽驗不是隨機抽樣，政府會依風險、專案與檢舉選擇樣本。
2024 年 3 月 19 日食安委員會上，委員追問近三年抽驗產品的種類／比例是否相同，並明確指出若比例不同，年度結果就不能直接比較；也詢問市府如何依前一年抽驗結果調整下一年度抽樣配置。這份會議紀錄沒有提供足以重建十年抽樣框架的完整答案，但它確認了「跨年抽驗組成是否可比」本來就是市府治理端已知道的統計問題。
把餐飲業家數當分母後，稽查密度下降得更明顯
另一套「食品衛生管理工作」統計的是到餐飲店、攤販、市場、超商、製造業者等場所的稽查家次。2016 是 24,667 家次，2025 是 23,411 家次，只少 5.1%，和前面的「查驗件數」不是同一個概念。
但台北的餐飲供給並沒有停在原地。主計處「商業登記現有家數」時間序列顯示，住宿及餐飲業由 2016 年底 8,400 家增至 2025 年底 10,015 家，增加 19.2%。以這個可跨年取得、但比真正食品業者母體更粗的分母估算，每千家住宿及餐飲業商業登記對應的食品衛生稽查家次由約 2,937 降至 2,338，下降 20.4%。
把業者母體放回來：每千家住宿及餐飲業的稽查家次
同一張食品衛生管理表裡，「不合格飭令改善家次」由 5,133 增到 7,275，增加 41.7%；即使也除以住宿及餐飲業家數，每千家對應的改善家次仍由約 611 增到 726，增加 18.9%。換算占全部食品衛生稽查家次的比例，則從 20.8% 升到 31.1%。
場所稽查中被要求改善的比例
這組交叉比對讓問題比原本更具體：可觀察的餐飲業母體增加、食品衛生稽查密度下降，但改善處置密度上升。仍不能單獨推論餐飲業變差：風險導向稽查如果更集中在高風險業者，本來就可能同時造成「查得較少、命中較高」。此外，住宿及餐飲業商業登記不是衛生局真正的食品業者列管母體；要判斷覆蓋率，仍需要每年食品業者登錄／列管家數及風險分級。
改善之後呢？公開資料顯示，其實有兩條不同的執法路徑
餐飲場所的 GHP 衛生缺失，市府公開案件通常寫成「限期改善，屆期複查不合格再依法裁罰」；但農藥、添加物、微生物、產品標示等法定標準違規，可能直接下架、移請來源地衛生局或裁罰，並不一定先經過同一個「改善 → 複查」流程。因此不能拿年度「飭令改善家次」當成所有食安裁罰案件的共同分母。
這個比例只能描述食藥粧網路地圖目前可搜尋的業者複查結果，不能當成全市複查失敗率。理由是資料單位不同：主計處的年度統計是「稽查家次」，地圖則以食品業者登錄字號呈現店家及歷次結果，而且沒有提供可直接下載的完整逐次稽查 ledger。同一套地圖用 2025 全年條件查「限期改善」目前只回傳 14 筆，也遠小於年度統計的 7,275 改善家次，足以證明兩者不是同一個母體。
例如「法國的秘密甜點大安店」公開歷史顯示，2025-03-21 為「限期改善」，2025-03-31 已變成「複查合格」，之後 2026-06-26 再次稽查為合格。這類逐店歷史很適合追單一業者，但目前沒有一份開放資料能讓市民把全市每一筆初查、期限、複查、裁罰自動串成年度漏斗。
2023 年，兩套官方資料不是同一個台北
2023 年的食品衛生統計，目前至少有兩套官方數字同時存在，而且差異大到不能用四捨五入解釋。
查驗相差 5,367 件、不符相差 198 件；場所稽查也相差 2,867 家次。年報明確寫出其數字，而目前機器可讀的市府長期資料又明確寫出另一組。
目前公開頁面沒有附上一份足以解釋這批修訂的版本說明，因此本報導不自行判定哪一套「錯」。比較十年趨勢時，本文使用目前主計處時間序列作為統一基準，同時把 2023 年報差異保留下來，不把它藏掉。
主計處長期表中，2020 尚有 142 件查核不符；2021–2025 都記為 0，違規標示、違規廣告也同時歸零，但每年仍有 4–5 萬件「查核」。可是衛生局自己的專案結果顯示，2024 年網購醃漬／脫水蔬果與蜜餞 24 件中有 13 件標示不符；2025 年網購醃漬食品 25 件中又有 5 件涉標示不符。因此長期表的「0」不能解讀成零件標示違規發現，而只能代表這些案件自 2021 起沒有進入這個欄位。可能涉及移外縣市、統計表權責或案件歸類方式改變；在市府提出正式修訂／定義說明前，本頁不自行決定是哪一種。
食品中毒事件從 47 跳到 201，再到 245；但先別把它叫做「確診事故」
北市衛生統計的食品中毒事件總數，2016–2023 每年介於 44–65 件；2024 變成 201 件、637 名患者，2025 再到 245 件、909 名患者。2025 的 245 件裡，207 件（84.5%）發生在「供膳之營業場所」，涉及 715 人（78.7%）。
台北市食品中毒事件統計
關鍵在「事件」怎麼形成。北市 2024 年公安會報把當年資料寫成「疑似食品中毒通報案共 202 件」，其中最終判定為食品中毒案件 3 件；同一份簡報也顯示 2021、2022 的通報件數分別為 48、56，最終判定數都是 0。這表示年度事件／發生件數至少在治理實務上高度接近通報監測序列，而不是 200 多件全部都有病原或因果確認。
因此，目前證據支持的結論不是「台北食安在一年內惡化四倍」，而是：2024 起通報／事件統計大幅增加，而且餐飲場所占比極高；同時最終原因判明仍很低。真實風險增加、通報更敏感、監測制度改變，三者可能同時存在，公開資料目前不足以拆出各自占比。
最嚴重的問題不是「有沒有通報」，而是通報之後做了什麼
寶林事件之前，人力壓力其實已經進入正式治理紀錄。2024 年 3 月 19 日、也就是首批寶林通報前 5 天，臺北市食品安全委員會討論蘇丹紅事件時，委員直接詢問「稽查人力是否足夠」。會議紀錄寫明，市府當時已初步同意增聘 6 人，其中 3 人用於稽查，並要求衛生局再評估擴增需求。
這不能反推「人力不足造成寶林案處置缺失」；現有證據沒有建立這個因果。但它證明一件更具體的事：市府在重大事件前已知道第一線稽查有負荷問題，而且正式啟動過增員程序。寶林之後市府再公布擴增 33 名稽查人力，因此真正需要追問的是：事件前缺口有多大、3 月 19 日核定的人力何時實際到位、事件後 33 人又分配到哪些任務。
2024 年寶林茶室事件隨後提供了一次制度壓力測試。監察院後來糾正臺北市政府：3 月 24 日中午已接獲 2 件疑似食品中毒通報，其中一名患者休克住院，但直到傍晚才到現場；當時沒有立即對疑似食材、餐點做下架、保留、封存，也沒有採集食品樣本。監察院認為兩次現場稽查都未依市府既有作業程序即時採樣，錯過採樣黃金期。
食安委員會正式討論稽查人力不足；市府稱已初審同意增聘 6 人，其中 3 人用於稽查，並要求再評估增加稽查人力。
市府收到 2 件疑似食品中毒通報；一名患者已休克。
稽查人員到現場。監察院指出未即時下架、保留、封存疑似問題餐點，也未採食品檢體。
監察院記載，之後仍有 8 名民眾到餐廳用餐並出現症狀。
衛生局公開的作業流程更新；後續措施包括重大案件立即暫停作業、擴大採檢。
市府表示增補 33 名稽查人力、成立食因性疾病檢驗組；多起後續通報可看到「達 6 人即停業」與較即時採樣的處置。
監察院糾正公布後，臺北市衛生局公開回應：3 月 24 日 12:42 接獲通報後即派員處理，約 17 時完成查核；現場當時沒有業者所稱 3 月 22 日同批粿條可供抽驗，並已採手部與環境檢體。衛生局另引用檢方調查稱，店長與廚師曾隱瞞、丟棄剩餘粿條。本文因此把兩者並列：監察院的結論是市府未依既有程序即時保留、採集當下可疑食品而有違失；市府則主張第一線已立即啟動稽查，且業者隱瞞影響採樣。
例如 2025 年臺大營隊疑似食品中毒案，衛生局在 7 月 31 日晚間接獲通報，累計就醫達 6 人後命供餐業者暫停作業，當晚深夜即採集食餘，隔日上午再到製造場所採食品、食材、手部與環境檢體。這不能證明新制度每一次都有效，但至少可觀察到寶林後的操作規則與現場行為有具體改變。
市民可以看到很多資料，卻很難重建同一把尺的十年
北市的公開程度其實不低：主計處有長期統計、衛生局有抽驗清冊、年報、食安新聞稿與作業流程。但要回答「十年來變好還是變壞」時，資料版本管理出現明顯問題。
目前機器可讀的「食品抽驗不合格清冊」只提供 2022、2023、2024 三個年度檔案；資料集本身的收錄起點也是 2022 年。這不代表 2016–2021 當時沒有公告，而是今天的市民無法直接用同一資料集重建十年逐筆紀錄。再加上 2021 的分類斷點和 2023 的兩套總數，政府已公開的資訊仍不足以做可靠的長期問責。
研考會的臺北市陳情系統逐案資料從 2016 年 11 月開始公開，含主類別、次類別、受理機關、科室與結案日期。現行次類別「食品衛生安全及藥品安全」在食品藥物管理科 2023–2025 分別約有 4,380、5,993、6,397 件；2024 年 4 月單月 837 件，高於同年 3 月 523 件。但公開欄位沒有案件內容，且食品與藥品共用一個次類別，因此不能把這條序列直接稱為「食安陳情」。它可以證明需求／陳情負荷變動，卻還不能獨立驗證食安風險。
食藥署「食品查核及檢驗資訊平台」目前公開超過 21 萬筆紀錄，欄位包含業者地址、日期、稽查／檢驗項目、結果、違反法條與裁罰金額。不合格案件由所在地衛生局處辦。這使 2021 年以後的北市「查核不符＝0」可以再用中央逐筆資料獨立重建；本頁目前先把它列為交叉驗證來源，不把尚未完成的逐筆去重／專案口徑重建冒充成統計結論。
看食安，不要只看「不合格率」
同一句「抽驗不合格」可能是農藥殘留、微生物、添加物、標示，或只是某一次現場衛生缺失；同一句「食品中毒事件」也可能只是疑似通報，還沒走到病因確認。熱心市民真正需要的是先辨認資料位在哪一段治理鏈，再問下一個問題。
抽某個食品樣本，檢驗特定項目。合格只代表這個樣本在這些項目符合標準，不等於整家店、整批貨或所有風險都安全。
下一題：抽了什麼？為什麼抽它？今年抽樣組成和去年一樣嗎？到業者現場看人員、場所、保存、清潔、來源紀錄等管理事項。它和把食品送進實驗室的「檢驗」不是同一件事。
下一題：查的是哪些業態？母體多少？是普查還是風險導向？現場缺失常先要求輔導或限期改善。被要求改善不等於已經被罰，也不表示產品本身一定有毒或違反安全標準。
下一題：改善期限多久？缺失類型是什麼？後面有沒有複查？複查回答的是前一次缺失是否修正。北市 IMAP 已公開「複查合格／複查不合格」，但目前無法和年度「改善家次」完整串成同一漏斗。
下一題：同一家是否反覆不合格？初查和複查能不能用同一 ID 接起來？不是所有違規都先走改善流程。產品的農藥、添加物、微生物或標示違規，可能直接下架、移送來源地或裁罰。
下一題：最後有沒有裁罰？罰多少？由台北處理還是移外縣市？通報是監測起點，不是因果確認。2024–2025 通報／事件統計大增，不能直接寫成「確診食安事故暴增」。
下一題：多久到現場？有沒有立即停業、保留食材與採樣？調查、採樣與實驗室結果之後，才可能確認病因物質、原因食品與是否最終判定為食品中毒。2025 多數案件仍屬病因不明。
下一題：有多少案件採到有效檢體？多少找到病因？在哪一段流失？台北自治條例要求特定業者建立來源與流向追溯，也要求公開商號、來源、商品、違規事實與改善進度。真正的透明應該讓市民數年後仍能重建同一案件。
下一題：來源商是誰？改善完成了嗎？舊版本和修訂紀錄還找得到嗎？重大事件則應該改看時間軸：第一件通報何時收到、多久到現場、何時下架／停業、何時採到食品／人體／環境檢體、何時追到來源。北市現行疑似食品中毒 SOP 已把通報、調查、採樣與送驗寫成正式程序；寶林案則顯示，程序是否在證據消失前真正執行，會直接影響後續能不能釐清病因。
《臺北市食品安全自治條例》第 7 條要求特定食品業者建立來源與流向追溯；第 8 條要求衛生局公告稽查抽驗結果，內容包含商號與地址、來源商號與地址、商品、違規事實及改善進度。這也是本調查把「資料能否跨年追溯、能否串成案件生命史」視為食安治理本身，而不是網站做得好不好看的原因。
這份公開資料調查目前留下 13 個可以直接回答的問題
尚待正式詢問 本頁截至 2026-09-17 尚未取得臺北市政府針對上述跨資料集矛盾的專門回覆；因此只列出可由公開資料確認的事實與待解問題，不替市府猜測原因。
我們怎麼比這十年
主時間範圍固定為 2016–2025，避開尚未結束的 2026。長期趨勢優先使用目前仍由政府維護的機器可讀時間序列；若年報數值與現行序列不同，兩者並列，不自行抹除舊版本。食品中毒統計同時區分年度事件表、疑似通報與最終判定，避免把不同階段混成一個數字。
完整 2016–2025 食品衛生查驗資料
| 年 | 查驗總計 | 查核 | 檢驗 | 不符總計 | 查核不符 | 檢驗不符 | 官方不符率 |
|---|
完整 2016–2025 場所稽查資料
| 年 | 稽查家次 | 改善家次 | 改善／稽查 |
|---|
完整 2016–2025 食品中毒事件資料
| 年 | 事件件數 | 患者數 |
|---|
逐店呈現食品業者登錄字號、目前及歷次稽查結果，可篩選合格、複查合格、輔導改善、限期改善、複查不合格；2025 全年查詢用來確認公開複查結果的量級與年度「稽查家次」並非同一資料單位。
官方稽查地圖
2024-03-19，寶林首批通報前 5 天；記錄委員對稽查人力不足的疑問、市府初審增聘 6 人（3 人用於稽查），以及對跨年抽驗資料可比性的質疑。
官方會議紀錄
2026-09-14 官方說明：寶林相關 6 件行政裁處均於合理繳款／催繳期後移送強制執行，且均於 2 個月內移送；並公布醫療費墊付回補與死亡受害者家屬調解／和解進度。
市府後續說明
24 件產品中有 13 件標示不符；同年度長期統計的「查核不符／違規標示」欄仍為 0，用來確認該欄位已不是所有標示不符發現的字面總數。
市府專案結果